福井中央魚市株式会社のブログ

 

桜前線が近づく３月下旬より、福井県の沿岸部でも「天然わかめ」が大きく育ち、食べごろとなります。
「わかめ」は、「若布」「若芽」「若女」とも書き、昔から若さを保つ食品として珍重されてきました。　海草の中で最も多くのカルシウムを含み、新陳代謝を活性化するだけでなく、ヨード、ミネラル、ビタミン類をも豊富に含んだ、まさに「健康食品」です。
美味しい食べ方は、「生わかめ」ならさっと水洗いし、適当な大きさにカットしてシャブシャブの要領で湯にくぐらせて、ポン酢や生姜醤油を付けてお試し下さい。　「塩漬け」していない「生」の「わかめ」はこの「旬」の時にしか味わえません。　シコシコした歯ざわりと磯の風味が、よりいっそう際立ちます。
福井県の名産「粉わかめ」や「板わかめ」は、この「生わかめ」を干し上げたものです。この時期、海岸沿いの漁師町では、至る所でこの「わかめ」を干す風景が見られます。　そうやって、ようやく厳しい冬の日本海も、穏やかな春の装いになってきます。
（特殊 塩干部・特殊チーム・酒井）

「メバル」の種類はたくさんありますが、今回は、春に福井近海で獲れる「黒メバル」と「茶メバル」について紹介します。
「黒メバル」と「茶メバル」は、体色が違いますが、これは魚の棲んでいる環境によるもので、実際には、全く同じ種類の「メバル」だと考えられています。しかしながら、市場で売られる時は、「茶メバル」の方が「黒メバル」の約1.5倍の値段で取り引きされます。
「茶メバル」の中には、黄金色に輝くものもあり、また実際料理にしてみると、「焼き物」「煮物」ともに、「茶メバル」の方が見栄えが良く、価格差も納得できます。　でも食べ比べてみると、それほどまでの違いはありません。
「黒メバル」と「茶メバル」は、市場での流通量も少なく、皆さんがスーパー等で目にすることは少ないかと思いますが、見かけた時には、是非とも召しあがってみてください。　煮物、焼き物、鮮度の良い物は刺身でと、どの食べ方で食べても絶品です。
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

見た目も大変美しく、食べてももちろん美味しい「桜鱒（サクラマス）」、福井では、海を回遊した後、３月～４月に産卵のため川に遡上しようと集まって来たものが、主に「定置網」で漁獲されます。　人気があるのに漁獲量は少ないので、いい値段がつきます。
「サクラマス」の食べ方は、「るいべ（凍らせたものを薄切り）」にして、わさび醤油やポン酢醤油でいただくのが一番。　脂の乗った身は、口の中でトロリととけてしまいます。　もちろん、富山の名物にあるように、「鱒寿司」にしても絶品。　その他、どんな食べ方をしても、美味しくいただけます。
ところで、「サクラマス釣り」といえば、福井県の九頭竜川が全国的に有名です。　1990年、九頭竜川中部漁協が全国で初めて「サクラマス」と明記した遊魚証をルアーとフライによる釣りに対して発行しました。　以来、「サクラマス釣り」のブランドリバーとして、毎年全国から多くのアングラー（釣り人）が訪れています。　
また、1994年に「サクラマス・アンリミテッド」が結成され、稚魚・幼魚の放流や河川清掃を行ってきました。　今年も4月27日（日）に「春の放流会」が行われます。　ご興味のある方は、http://sakuramasu.org/ をご覧下さい。
（開発部・村中）

言わずと知れた魚の王様で、一般的に「タイ」といえば「マダイ」のことを指します。　年間を通して福井市場に入荷がある魚で、「天然物」は九州・山陰地方からの入荷が安定しています。
マダイの旬は「春」。　３月頃から産卵期を迎えて沿岸に近づき、福井近海では４月～５月に漁獲量が多くなります。　この時期のメスはとりわけ美しい色となり、「桜鯛（サクラダイ）」と呼ばれ、脂がのってきます。（サクラダイという全く別の魚もいるので、注意して下さい。）
「マダイ」は盛んに養殖が行われて市場に出回っており、その流通量は、なんと「天然マダイ」の数倍にもなります。　最近は養殖技術の進歩で、見た目は「天然マダイ」に近く、味は日本人好みの、脂ののった「養殖マダイ」が出てきています。
食べ方も豊富で、「マダイ」１尾を買ってきた場合、あるいは釣ってきた場合、内臓以外はほとんど捨てるところがありません。　身はもちろん白身で、「刺身」や「ムニエル」などが美味。　頭は塩焼きや煮付けで、アラはうしお汁やチリ鍋がお薦め！
このように、大変美味しい「マダイ」ですが、「鯛も一人はうまからず」と言う通り、できるだけ皆でにぎやかに食べたい魚ですね。
（鮮魚部・刺身物チーム・山下）

「はたはた」と言えば、秋田など東北地方が有名ですが、福井や石川などの北陸地方や、鳥取などの山陰地方でも、ずわいがに漁の後半～春頃まで「はたはた漁」が行われます。
今年の「はたはた」は、全般的に例年より小さめですが、山陰地方では、大型の「はたはた」も水揚げされています。
この時期の「はたはた」は、脂がのっていて「塩焼き」や「煮物」に最適です。小さいものは、「唐揚げ」にしても、大変美味しくいただけます。
「ほたるいか漁」が始まると船が「日帰り」で戻って来るため、一緒に獲れる「はたはた」の鮮度も抜群で、「刺身」や「寿司」でも食べることができます。　白身で癖がなく、脂があってもあっさりとした「はたはたの刺身」を是非一度お試しあれ。
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

標準和名を「マトウダイ」といいますが、福井では主に「クルマダイ」の呼び名で知られています。　「マトウダイ」の呼び名は、体の中央にある黒色の円紋を弓の的に見立てた「的鯛」から転じたという説と、顔（頭）が馬に似ているので「馬頭鯛」から転じたという説の２つがあります。
「クルマダイ」は、主に定置網や底曳網で漁獲されるのですが、冬の時期は、刺網漁で獲れたものが多く入荷してきます。
「クルマダイ」は体が平たく、しかも頭や内臓の占める割合が高いので、身肉は多く取れませんが、その白身の味わいは、淡泊で繊細。　やっぱり刺身で食べるのがお薦め！　鮮度がよいものは、肝をつけて食べるとさらに美味。　その他にも煮付け、フライ、昆布〆など様々な料理で美味しい魚です。　フランス料理風にムニエルやポワレなどはいかがですか？
（鮮魚部・刺身物チーム・山下）

春をイメージする代表的な食材の1つ「ほたるいか」、産地としては富山が有名ですが、実は福井も全国第3位の漁獲量を誇る県です。　福井よりも漁獲量の多い県は、兵庫と富山です。　漁の方法は、富山では定置網が主流ですが、福井や兵庫では底びき網で漁獲します。　
「ほたるいか」は、2月中旬に兵庫で漁が始まり、3月初旬には福井で漁獲され、そして富山で産卵をして一生を終えると言われており、富山に近づいて行くほど成熟して、魚体も大きくなって行きます。　
そんな中、「富山産のほたるいか」は全国的に有名なため、不漁の時は高値で出回る事が多く、「超高級品」になってしまいます。　一方「福井産のほたるいか」は、兵庫産よりも魚体が大きく、富山産と比べると価格が安いので、とてもお買い得です。
通常はボイルした状態で販売されている事が多く、食べ方としては、そのまま酢味噌で・炊込みご飯で・煮物で・・・等いろいろ楽しめます。　また市場では、生の「ほたるいか」も販売されており、内臓を取り除いた「お刺身」もおすすめです。
春の味覚の１つとして、ぜひ楽しんでみて下さい。
（特殊塩干部・特殊チーム・中川）

福井で『カレイ』といえば、「赤ガレイ」や「若狭ガレイ（ヤナギムシガレイ）」がまず頭に浮かびますが、この時期、「ミズガレイ」も、近海でよく水揚げされます。　「ミズガレイ」は、標準和名を「ムシガレイ」といい、あまり馴染みはありませんが、大変美味しいカレイです。
もともと、眼のある側に、虫に食われたような模様があるために、「ムシガレイ」という名前になったようですが、東北地方や福井を含む日本海側では、身が少し水っぽいため？か、「ミズガレイ」と呼ばれています。
この時期の「ミズガレイ」は腹に卵をもっており、1年でもっとも美味しいとされます。　食べ方は塩焼きが主流ですが、「一夜干し」は、高級魚の「若狭ガレイ」にも負けず劣らず、なんとも言えない上品な味がします。　もちろん、煮付けにしても絶品。　是非一度おためしあれ。
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

見た目がカレイに似ている魚ですが、一般に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、背鰭を上にして目が左側にあるのが「ヒラメ」、右にあるのがカレイです。　また、カレイに比べて口が大きく、鋭い歯があることでも区別できます。
たいへんおいしい高級魚であり、中でも真冬の寒い時期のヒラメは「寒ヒラメ」とも呼ばれ最高級の味わいとなっています。　その身質は、タイの次に遊離アミノ酸が多く、特にタウリンとクレアチンが多いので上品な旨みを感じさせます。 一方、甘味を感じるグリシンがタイのように多くないので、タイのように甘味を感じません。
料理するならお刺身が一番。　刺し身の場合、ワサビ醤油ではなくポン酢醤油とアサツキ、もみじおろしで食べる「ヒラポン」がお薦め！　ワサビ醤油だと「ヒラメ」の微妙な旨み、 甘さが消えてしまいます。
縁側（えんがわ）は鰭を動かす部分の筋肉で、脂がのっていて刺身にすると最高に美味しいのですが、椀種（わんだね）にしても抜群です！
（鮮魚部・近海物チーム・山下）

「水だこ」は、寒いこの時期に産卵のため沿岸に寄ってくると言われ、福井県の国見や鷹巣では、1月になると「水だこの延縄漁」が開始されます。　「水だこ」は、福井では「水がに」とならぶ冬の風物詩で、この時期が一番美味しくそして安くいただくことができます。
福井では、「水だこ」の雌のことを『マダコ』、雄のことを『ミズダコ』と呼びます。　『マダコ』に比べて『ミズダコ』の方が水っぽいのが特徴です。
「水だこ」は肝機能や疲労の回復に効能がある「タウリン」、新陳代謝を高める「亜鉛」を多く含んでいる、高タンパク・低カロリーの食材です。
塩茹でにした「煮だこ」を刺身にして、ワサビ醤油や酢味噌で食べるのが一般的ですが、　マリネや酢だこでも美味しく召し上がることができます。　最近では、生の状態で足のみで販売されている物もあるので、生のままを刺身にしたり、「しゃぶしゃぶ」にしたりと、ちょっと変わった食べ方もいかがでしょうか！？
（鮮魚部・近海物チーム・千本）