福井中央魚市株式会社のブログ

「商品展示商談会を開催します！」

10月1日（金）に、国内外の各地から様々な水産物を集めて、年に一度の専門家向けの「商品展示商談会」を開催いたします。
食の安全性に関心が高まる中、福井に集まる水産物の多くを見ることができる機会です。

メーカー任せの展示会とは一味も二味も違う内容で、皆様のご来場を心よりお待ちいたしております。

※申し訳ございませんが、一般の方は、ご入場できませんので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

【ここがポイント！】

1.私たちが選び抜いた「売れてる商品」をご紹介します！
2.データ分析に基づいた「売れる売り方」をご提案します！
3.その場ですぐに「商談」ができます！

【開催日時】10月1日（金）10：00～14：00
【開催場所】福井市中央卸売市場内特設会場
　　　　　　住所：福井市大和田町第１号１番地
【主催】福井中央魚市株式会社

【本件についてのお問い合わせ】

福井中央魚市（株） 総務部　藤井
　TEL:0776-53-1155

商品展示商談会のご案内（ＰＤＦ）

「ほき」

　「ほき」はタラ目マクルロヌス科の魚で欧米・ヨーロッパで非常に人気の高い魚です。

　主にチリ・アルゼンチンといった南米やニュージーランドの水深200～700mに棲息しており、成長すると全長1m以上になる大型魚です。

　ニュージーランドの現地名をとって「ほき」と名づけられました。

　年間43万ｔの漁獲があり、そのうち2万5千ｔが主に船上で凍結された高鮮度のフィーレ商品として日本に搬入されています。

　多くの方は「ほき」という魚の名前を聞いたことがなく、馴染みの無い方が多いと思いますが、フィッシュバーガーに使われる白身魚フライやかまぼこ・ちくわなどの原料に使われ、日本の食卓を陰で支えています。

　最近ではムニエルや鍋商材に使われるなど、用途が広がっております。

　「ほき」の身は、繊維質で歯ごたえがあり、臭みが全く無いのに脂の乗ったジューシーな風味が好まれ、白身魚としてなくてはならない存在です。

　食べ方としては、フライにするのが一番ですが、最近スーパーで焼き物・ムニエル用としての製品を見かけますので、是非試してみてください。

（冷凍部・谷口）

「商品展示商談会を開催します！」

10月2日（金）に、国内外の各地から様々な水産物を集めて、年に一度の専門家向けの「商品展示商談会」を開催いたします。食の安全性に関心が高まる中、福井に集まる水産物の多くを見ることができる機会です。

メーカー任せの展示会とは一味も二味も違う内容で、皆様のご来場を心よりお待ちいたしております。

※申し訳ありませんが、一般の方は、ご入場できませんので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

【特長】

1.私たちが選び抜いた「売れてる商品」をご紹介します！
2.データ分析に基づいた「売れる売り方」をご提案します！
3.その場ですぐに「商談」ができます！

【開催日時】10月2日（金）10：00～14：00
【開催場所】福井市中央卸売市場　特設会場
　　　　　　住所：福井市大和田町第１号１番地
【主催】福井中央魚市株式会社

【本件についてのお問い合わせ】

福井中央魚市（株） 総務部　藤井
　TEL:0776-53-1155

商品展示商談会のご案内（ＰＤＦ）

（総務部・藤井）

「海老」

　海老は、おせちに使われていることからもわかる通り、縁起のよい食べ物です。字の如く、"老いても、海老のように腰が曲がるまで長生きできますように"と、長寿の意味があります。また、タウリンを非常に多く含む食材で、血圧や、コレステロールの低下に加え、老化防止や美肌効果もあります。
　海老を取り扱ううえでは、"美味しい海老を食べてもらいたい"という強い思いがあります。
もちろん、たくさんの種類の海老がいて味も違うのですが、一般的にスーパーに売られているブラックタイガー海老や、バナメイ海老などの、海老の味の差を決める要素に、海水の塩分濃度が関係あると考えられています。海水の塩分濃度が濃い程、身が引き締まり、味が良くなります。また、海老のおいしさを保つには鮮度保持が重要で、漁獲後、いかにえびの温度を低温に保ったまま、短時間で凍結させるかがポイントです。実際に、インドネシアにも行って、確認してきました。
最近、スーパーで、"海水養殖"というシールや表示を見かけませんか？これは、塩分濃度の濃いところで育てた美味しい海老です！！という意味です。
　他にも、福井と言えば甘海老、北海道のぼたん海老、富山の白海老、静岡の桜海老、伊勢海老など、日本にも、各産地で美味しい海老がいっぱいあります。次回、違う海老をご紹介させて頂きますが、美味しい海老を食べて、幸せな気分になってもらうことを願って頑張っています。
（冷凍部・吉田）

「数の子」

　数の子は元々アイヌに由来していると言われています。ニシンはアイヌ語で「カド」。
「カドの子」が転じて「数の子」になったといわれています。
　昔は数の子を干して乾燥させ、保存食として利用しました。戦前は数の子の乾燥品が主流でしたが、現在は加工しやすく家庭でも扱いやすい塩数の子や味付数の子が主になっています。
　子孫繁栄を願った縁起物として正月のおせち料理に欠かせない数の子はニシンの卵巣を塩蔵、もしくは乾燥させた加工品です。北海道でのニシン漁獲高が減るにしたがって数の子は高価になり、「黄色いダイヤ」とも呼ばれるようになりましたが、近年アメリカやカナダからの輸入が増え、高めながらも価格は安定しました。
　数の子にはたんぱく質が含まれるほか、脂質、抗酸化力を持つビタミンEなどが豊富です。
　食べる機会がなかなかないかも知れませんが、お正月に数の子独特のポリッとした歯ごたえある食感を味わってみたらいかがでしょうか。
（特殊・塩干部　塩干チーム　小澤）

「せいこがに」

    

　11月6日に「ずわいがに漁」が解禁になりました。福井の市場でもずわいがにが並びます。オスの「ずわいがに」の甲幅は15cm程になりますが、メスの「ずわいがに」はその半分程にしかなりません。メスの「ずわいがに」が小さいのは、短期間に産卵、抱卵、幼生放出を繰り返すので脱皮ができないため、と言われています。

　「ずわいがに」は、オスとメスの大きさが極端に違うため、地域によって呼び名が異なります。「松葉がに」、「間人（たいざ）がに」、「よしがに」などはオスの呼び名で、「めがに」、「こうばこがに」、「おやがに」などがメスの呼び名です。福井ではオスを「ずわいがに」、「越前がに」、メスを「せいこがに」といいます。

　オスの「ずわいがに」と比較するとメスの「せいこがに」の値段は数段安くて、家庭でも手軽に味わうことができると思います。実際、私も昔からこの季節になるとよく「せいこがに」を食べています。

　「せいこがに」の特徴と言えば、赤い「外子（そとこ）」とオレンジ色の「内子（うちこ）」です。外子はプチプチとした食感が楽しめ、内子は一度食べると癖になる味で、お薦めの珍味です。

　「せいこがに」は、資源保護のため1月10日までしか漁獲できません。解禁日からのこの2ヶ月の間に、是非一度お試し下さい。
（鮮魚部・近海物チーム・数馬）

「水魚（みずべこ）」

　スーパー等で売られている水魚（みずべこ）は、「ノロゲンゲ」という深海魚です。日本海からオホーツク海にかけての水深300ｍ付近に生息しており、全身はプルプルとしたゼラチン質で覆われ、体は薄いピンク色をしています。

　旬は冬から早春にかけてのこの時期です。小骨が多いものの、全身の肉はとても柔らかく、上質な脂がのっています。その為、澄まし汁や鍋物にすると、とても良い出し汁がでます。また、コラーゲン成分たっぷりのプリプリとした肉は、三枚におろして天ぷらや唐揚げにすると美味しく食べることができます。他には、干物にすると上質な脂が濃縮され、食通をうならせる程の旨味を味わう事ができます。

　この「水魚」という魚は、最近になって価値が上がってきた魚であり、都会では幻の魚と呼ばれています。その為、「ゲンゲ」に「幻魚」や「幻華」といった洒落た当て字で地方から出荷されます。また、「水魚」のコラーゲン成分を濃縮した栄養補助食品も販売されています。

　寒さが厳しくなってきたこの時期、福井では旬の「水魚」を鮮度抜群で食べることができます。寒さで乾燥するこの季節、コラーゲンたっぷりの「水魚」の温かい鍋などいかがでしょうか。
（鮮魚部・刺身物チーム・岡田）

「めぎす」

　北陸地方の底曳網漁の代表的な魚のひとつに、「めぎす」があります。正式には「にぎす」と言いますが、福井では「めぎす」の方が一般的な呼び名です。

　旬はまさに「秋」で、脂がのって大変美味しい魚です。　鮮度の良いものは、もちろん「刺身」で食べるのが一番ですが、鮮魚の状態よりも、「干物」で出回ることが多いのが、この魚の特徴です。

　他に「天ぷら」にしても大変美味しくいただけますが、福井では、「塩いり」と言って、塩水で茹でて、そのまま或いはポン酢で食べる方法が有名です。　

　先日、漁獲直後に氷水で〆た「めぎす」で「寿司」を握ってもらいましたが、これがまた絶品！　

　他に社内で聞いてみたところ、ひとりだけ「醤油で煮て食べる」という人がいたのにはびっくりしました。　今度、ぜひ我が家でもチャレンジしてみようと思います。
（開発部・村中）

「商品展示商談会を開催します！」

10月2日（木）に、年に一度の「商品展示商談会」を開催します。
食の安全性に関心が高まる中、国内外の各地から福井に集まる水産物を見ることができる機会です。
業者さん向けの展示会なので、申し訳ありませんが、一般の方は入場できません。

メーカー任せの展示会とは一味も二味も違う内容で、皆様のご来場を心よりお待ちいたしております。

【特長】

1.私たちが選び抜いた「売れてる商品」をご紹介します！
2.データ分析に基づいた「売れる売り方」をご提案します！
3.「試食品」をふんだんにご用意しています。
4.その場ですぐに「商談」ができます！

【開催日時】10月2日（木）10：00～14：00
【開催場所】福井市中央卸売市場　特設会場
　　　　　　住所：福井市大和田町第１号１番地
【主催】福井中央魚市株式会社
【協力】若狭・越前のさかな販売協議会

【本件についてのお問い合わせ】

　福井中央魚市（株）開発部 村中
　TEL:0776-53-1155

商品展示商談会のご案内（ＰＤＦ）

（開発部・村中）

「戻りがつお」

「かつお」の「旬（しゅん）」は年に2回あります。　春（4～6月）に黒潮にのって太平洋 を北上するものを「初がつお｣又は「上りがつお」、秋（9～10月）に住み易い水温とえさとなる魚を求めて南下するものを「戻りがつお」と言います。

　「戻りがつお」は、夏の間に「いわし」等のえさを充分に食べて魚体はまるまると太り、脂ののりも1年中で最も良いとされていることから、"トロがつお"とも呼ばれています。
3～4ｋ位のものがお薦めで、皮に近い部分ほど脂ののりが良いのが特徴です。

　秋と言えば、やっぱり「さんま」が一般的ですが、今年の秋は、「戻りがつお」の"刺身"や"たたき"を味わってみてはいかがでしょうか。

（鮮魚部・刺身物チーム・山田）

「さんま」

　"秋刀魚"と書いて「さんま」と読ませるように、「さんま」は「秋」の代名詞のような魚です。　13℃以下の冷たい水を好む魚で、寒流に乗って南下します。　７月半ば頃から北海道道東沖、9月半ば頃から三陸沖、10月頃から房総沖で漁獲されます。

漁獲された「さんま」は、「生」や「冷凍」の状態で流通したり、缶詰などの加工品になります。　近年、冷凍技術が飛躍的に進歩したため、冷凍の「さんま」でも「生」のものと区別がつかないくらいフレッシュな美味しさです。　旬の美味しさをそのまま封じ込め、一年を通して旬の味わいが楽しめるようになりました。

「さんま」には、血液の流れを良くするＥＰＡが多く含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があります。　また、ＤＨＡも豊富に含まれており、体内のコレステロールを減らす作用、脳細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされています。

「さんま」のたんぱく質は、食肉と同様、質・量ともに一級品で、脂肪の中身も申し分ありません。　赤みの血合い肉には鉄分やタウリンが多く、ビタミンＢ２、Ａ、Ｄも豊富です。　カルシウムは食肉類より何倍も多く含まれており（牛肉の7～25倍、豚肉の10～19倍、鶏肉の3～25倍）、骨まで食べればさらに多くなります。

『秋の味覚』の代表と言えば≪さんまの塩焼き≫。　「さんま」は餌を食べてから排出する時間が30分程度と短く、内臓にえぐみがないため、塩焼きの"はらわた"を好んで食べる人が多いのです。　"さんま通"が喜ぶ腸わたには、鉄分・ビタミンＢ12が含まれています。　まさに「さんま・イズ・ヘルシー」です。

暑い日が続いていますが、ネギを加えた"からし酢みそあえ"や"酢ジメ"にすることによって、「さんま」をさっぱりと、美味しく食べられます。

鮮度の良い、生の美味しい「さんま」を見極めるポイントは、
＊全体にずんぐりとして肉づきが良く、身に張りがあること。
＊目が澄んでいること。
の2点。　美味しい「さんま」を選んで、いろんな「さんま料理」を楽しんで、秋を満喫しましょう！！

子供に多い「魚嫌い」「野菜嫌い」などの偏食は、離乳期から幼児期の食生活で決定づけられると考えられています。　離乳後期（生後10ヶ月前後）になれば、赤ちゃんは「さんま」も食べられます。　「さんま」の身は食肉よりも柔らかいので、安心して食べさせることができます。　また、「さんま」のミンチで作ったハンバーグは子供たちになかなか好評のようです。　骨まで揚げたものやつくだ煮は、カルシウムもしっかりととれます。　赤ちゃんのうちから魚の美味しさに出会っていれば、魚嫌いにはならないでしょう。

最後に、タレントとして有名な「明石家さんま」さんの名前の由来は、和歌山県にあるさんまさんの実家が、水産加工業（主に「さんま」の加工）をしていたことだそうです。
（鮮魚部・近海物チーム・西）

「タチウオ」

　「タチウオ」は、見た目から分かるように、刀に似ている事から太刀魚と名付けられたという説と、餌を捕る時に立ち泳ぎをする事から立魚と名付けられたという説があります。

　福井で「タチウオ」は、７月～８月に定置網や釣りで漁獲されます。　大きなものは全長1.5mに達します。　過去に中国で、長さ4.6m重さ73kgという巨大な物が水揚げされたそうですが・・・

　「タチウオ」の身は、口当たりが柔らかい上品な白身です。　一般的に塩焼きで食されますが、唐揚げやフライ、煮付けにして、美味しい魚です。

　鮮度の良い物は、刺身はもちろんのこと、昆布〆やタタキにしても、大変美味しくいただけます。

　また「タチウオ」は、バター炒めやトマト味など、ちょっと変わった食べ方にも馴染む魚ですので、自分風のオリジナルの味付けで楽しんでみてはいかがでしょうか？
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

「キジハタ」

　鮮やかな橙色の斑点が特徴的な「キジハタ」は、福井では「ナメラ」や「アコウ」などと呼ばれるハタ科の魚です。　総じて味の良いハタ科の中でも「キジハタ」の食味は格別で、市場では高値で流通しています。

　この魚は性転換する魚で、生まれた時には両方の生殖器を持っています。　始めはメスとして成長する事が多いのですが、大きくなるとオスに転換していきます。　しかし、縄張りに強いオスがいるとオスに転換はせず、メスしかいなければオスに転換し、産卵活動をするといわれています。

　このように子孫繁栄に対して柔軟な対応ができるのですが、年々生息数は減少しています。　しかし、美味で知られるキジハタは人気があり、各地で養殖技術の研究が盛んに行われています。

　旬は夏。　主に刺網・釣り・定置網漁で漁獲されます。　白身で歯ごたえがあり刺身に適しています。　お勧めは薄造り。　ポン酢にネギと紅葉おろしを入れて包むようにして食べるのが最高！

　残ったアラやカマの部分は塩焼きにして！　また鍋も絶品なので、暑い夏はチリ鍋にしていかがですか。
（鮮魚部・刺身物チーム・山下）

「芭蕉梶木（ばしょうかじき）」

一般的に「かじき」は、外洋に生息する魚ですが、「ばしょうかじき」は、かじき類の中で最も沿岸性が強く、初夏から秋にかけて、福井近海の定置網で漁獲されます。

もともと、「かじき」という名前は、上顎の剣（吻：ふん）で、船底の「加敷（梶木）」をも突き通すことからつけられたようです。 「ばしょうかじき」は、体高よりも大きな背びれを持っているのが特徴で、この背びれが、「芭蕉の葉」に似ていることから、「芭蕉梶木（ばしょうかじき）」と名づけられました。　

「ばしょうかじき」は、数匹で組んで獲物の魚群を追いかけ、その魚群の前に立ちはだかってこの発達した背びれを広げ、威嚇して、魚群を混乱させます。　そのすきに、かじき特有のとがった吻で魚をたたき、捕食します。

泳ぐスピードは海洋生物の中で最も速く、時速１２０ｋｍにもなり、大きな背びれは、急停止するときのブレーキとしても役立つようです。

「ばしょうかじき」の身は桃色で、味わいは深く、口に広がる旨味は上品です。　頭部や尾びれに近い部分は、ややスジが多いのですが、フライやムニエルにすると大変美味しくいただけます。

（鮮魚部・刺身物チーム・桑原）

「しいら」

「しいら」は、日本沿岸の暖流の影響を受ける海域で、夏から秋にかけて普通に見られる魚です。　福井では定置網漁で、7月から少しづつ見え始め、8月のお盆を過ぎると減少します。

普段は海面から20ｍくらいの表層を泳いでおり、主に、イワシ類、トビウオ類などの魚を食べます。　ルアーフィッシングの対象としても大変人気のある魚で、大きいものでは、体長が２ｍにまで成長します。

また「しいら」は、体が平べったいのが大きな特徴で、成魚は、背が鮮やかな青色、腹部は黄色味を帯びた銀白色で、大変きれいです。　雄は、成長するにつれて額が前方に張り出してきて、雌と容易に区別できるようになります。

「しいら」は、さっぱりとした白身の魚で、刺身はもちろんのこと、塩焼きや照り焼き、フライやムニエル、干物や漬け魚など、どうやって食べても美味しい魚です。　地方によっては、糠漬けにするところもあります。　ハワイでは「マヒマヒ」と呼ばれて、大変人気のある魚です。
（鮮魚部・近海物チーム・谷口）

「さざえ」

私たちがよく見る「さざえ」は「巻貝」の一種で、正式には軟体動物門腹足綱前鰓亜綱古腹足目サザエ科に属する貝です。　漢字では「栄螺」または「拳螺」と書きます。
英語では「horned turban」と呼ばれています。　hornedは形容詞「角のある」、turbanは名詞「小帽子」、合わせると「角のある小帽子」となり、「さざえ」の形を表しています。
「さざえ」という名は「ささ」が小さい、「え」が家で、「小さい家」を意味するということに由来しているという説もあります。

「さざえ」と言えば、トゲトゲした角を持った個体が思い浮かびますが、この角がある「さざえ」は、外海に面した波の荒い磯で育ったものに多く見られます。　一方、角を持たない「さざえ」も存在しますが、この「角なし」は内海の穏やかな海域に多く見られます。

市場に出ている「さざえ」には「大」や「中」といったサイズのものの他に「姫」というサイズのものがあります。　これは言葉から連想すると、メスの「さざえ」かと思われてしまいますが、実は若くて小振りのものを指しています。

「さざえ」にはタンパク質が多く含まれています。　そのため、身はコリコリとしたものとなっています。　さらに、エネルギーの代謝に関係していて不足すると疲労がたまりやすくなるビタミンB1、皮膚や髪、爪などの再生を促し成長を活発にしてくれるビタミンB2、貧血に効果がある鉄分も多く含まれています。

「さざえ」といえば「壷焼き（つぼやき）」が有名で、美味ですが、身を取り出して甘辛く煮付けてもおいしいです。　これからどんどん暑くなって心も体もだるく感じることもあるかと思いますが、ほろ苦い旨味と磯の香りがするおいしい「さざえ」を食べて、心も体もリフレッシュしてみてはどうでしょうか。
（鮮魚部・数馬）

「若狭ぐじ」（アカアマダイ）

｢越前がに｣｢若狭ふぐ｣と同様に、福井県を代表する海産物である｢若狭ぐじ｣。正式名称は｢アカアマダイ｣といいます。名前に｢タイ｣と付きますが、タイ科とは別のアマダイ科に属しています。

アマダイは体色によって、アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの３種類に分けられます。　県内で漁獲されるアマダイは、そのほとんどがアカアマダイです。しかし、その全てが｢若狭ぐじ｣と名乗ることが出来る訳ではありません。

釣りや延縄（はえなわ）漁で漁獲されたもので、鮮度がよく、姿形が美しく、300ｇ以上の中～大型サイズを福井漁連独自の鮮度管理マニュアルによって徹底管理されたもののみが｢若狭ぐじ｣と名乗ることができるのです。　こうして厳選された｢若狭ぐじ｣は魚体を傷つけないよう慎重に取り扱われ、一尾ずつ港の名前と捕獲した船の名前が入った専用ラベルが貼られます。　ちなみに、京都の丹後半島・若狭湾で釣り上げられたものは｢京前ぐじ｣と呼ばれています。

元々、｢若狭ぐじ｣とは小浜・若狭地区で漁獲されたアマダイ全てのことを指していました。　小浜では8月の1ヵ月の間だけ刺し網によりアマダイ漁を行います。　結果として、その漁獲量の少なさと美味しさから希少価値を見出していました。　これが本来の｢若狭ぐじ｣と言う人もいるくらいです。

アマダイは、上品な白身で、江戸時代以前から高級料理の素材として食されてきました。他の魚と比べると脂肪分は少なめですが、味に淡白な甘味があります。　水分が多く身崩れしやすい為お刺身には不向きですが、塩で身を締めたものは、蒸し物・揚げ物・椀物に適しています。　西京漬けや粕漬けにしても非常においしくいただけます。　

代表的な食べ方である｢若狭焼き｣は、一塩した若狭ぐじを鱗を付けたままじっくり焼き上げたもので、京料理では「若狭焼き」の善し悪しが板前の腕前の目安にされるほど、伝統のある料理方法になります。

アマダイには、蛋白質・ビタミン・ミネラルが多く含まれています。　脂肪分が少なく、肉質が柔らかいため、病院食・離乳食にも最適です。
若干高価なものになりますが、機会があったら是非一度ご賞味ください。
（鮮魚部・大門）

「バイガイ」

「バイガイ」は北海道南部から九州にかけて、水深200～500メートルに生息しています。　旬の時期は春先から夏にかけてです。 肉はアワビやサザエに比べるとずっと柔らかいものの、こりこりとした適度な歯応えがあり、ほのかな旨みと甘みのあるやや淡白な味です。

福井の市場で流通する「バイガイ」は、主に2種類あります。　貝殻の白い「シロバイ」と、貝殻が赤い「アカバイ」です。

「シロバイ」は「アカバイ」に比べると身が柔らかく、大きいものは刺身、小さいものは煮付けにして食べられます。　対して「アカバイ」は「シロバイ」よりも値段が高く、身もしっかりとしており、大きさを問わず刺身で食べられます。　ただ、「アカバイ」の「唾液腺」には「テトラミン」という毒素があり、唾液腺を食べると酒に酔っ払ったような状態になります。　しかし、スーパーなどで売られている刺身は唾液腺が除去されているので、美味しく食べられます。

「バイガイ」は、磯の香りと酒の風味の相性を活かして「酒蒸し」にしても美味しく食べられます。　また、回転寿司に行くと、必ずといっていいほどある寿司ネタの一つです。　旬のこの時期に「バイガイ」を一皿加えて、磯の香りと旨みに舌鼓を打ってみてはいかがでしょうか。
（鮮魚部・岡田）

「ハマチ」

「ハマチ」は「ブリ」の子供で、体長30～40cmのものを「そう」呼びます。　地方によって呼び名は違いますが、福井では『フクラギ』と呼ぶのが最も一般的ではないでしょうか。

「ハマチ」は回遊性の魚で、春～夏にかけて日本近海を北上するため、福井の定置網では、多く捕れる魚のひとつです。

「ハマチ」は、刺身で食べるのがベストで、ブリより脂が薄く、サッパリしているのが特徴です。　よって、ワサビ醤油だけでなく、ショウガ醤油をつけて食したり、ドレッシングをかけてカルパッチョ風にするなど、「つけダレ」を工夫してみてはいかがでしょうか。
（鮮魚部・刺身物チーム　山田）

「サワラ・サゴシ」

歯が鋭く、肌の色は銀白色、スマ－トな体型に斑点模様。　外見はあまり見慣れない魚ですが、「サワラ」は、西京焼きで有名な、多くの人に知られる魚です。

「サワラ」は、大きくなるにつれて呼び方が変わる「出世魚」で、一般に1.5ｋｇ以上のものを「サワラ」、1ｋｇ以下（40～50cm程）のものを「サゴシ（東京ではサゴチ）」と呼びます。　地方によってはいろんな呼び方をしますが、石川県方面では、「カジキ」のことを「サワラ」と言うから、面白いですね。　

「サワラ」は、以前は水温の高い瀬戸内海や九州で多くとれたそうですが、近年では三陸や北陸でも、鮮度の良いものが多くとれるようになりました。

「サワラ」は、その体型からか、「狭腹」とも書きます（「サゴシ」は「狭腰」）。　産卵期の春頃から多くとれだすので、春を告げる魚として魚に春で「鰆」と名付けられたようです。　春だけでなく、秋から冬にかけても脂がのり、食べるには良い時期になります。

味噌漬け、照り焼き、塩焼き、タタキ、フライ、酢漬けにして押し寿司にする等、「サワラ」の食べ方はいろいろあります。　鮮度の良いものは刺身が最高に美味しいので、絶対お勧めの逸品です。
（鮮魚部・刺身物チーム・佐々木）

「まあじ（真鯵）」

   
大衆魚の王者と言われている「まあじ」は、5月～7月が「旬」で、日本全国に分布しています。　刺身、たたき、酢の物、塩焼き、唐揚げ、南蛮着け、干物等、色々な料理に使われます。

「まあじ」は、大きさによって７センチまでを「豆あじ」、１０センチまでを「小あじ」、２０センチ位までを「中あじ」と呼んで区別しています。　独特の「ぜいご」は、鱗（うろこ）の変化したものです。

漁法はまき網が中心で、全国で、年間約３０万トンの漁獲があり、島根県と長崎県で全体の５０％近くを占めています。　用途は、生鮮が３０％、干物が３０％、残りの４０％が養殖魚の餌となっています。

「まあじ」には、「地付き」と「回遊性」の２種類があります。　「地付き」の「まあじ」は、餌の豊富な沿岸の岩場などに住み着いて回遊しないもので、背が青っぽく、腹は金色に輝いています。　全国的には「関あじ」が有名ですが、「ごんあじ」や「平家あじ」など、ほとんど全国にいます。　「回遊性」の「まあじ」は、背が黒っぽく、腹は白銀色です。

料理方法としては、特に「味噌たたき」をお薦めします。　「今月のおうちごはん」のレシピも参考にして、今が「旬」の「まあじ」を美味しく食べてください。
（鮮魚部・近海物チーム・西川）

「近海の本マグロ」

日本近海で獲れる「本マグロ」は、同じ「本マグロ」でも、地中海（スペイン）やボストン沖（アメリカ）で獲れる大西洋の「本マグロ」通称「ジャンボ」とは、骨格や身の着き方が異なります。　また、大西洋の「本マグロ」は、腹上に赤身が多く、脂が強いのに対して、日本近海の「本マグロ」は、脂がすっきりしていて食べやすいのが特徴です。

回遊魚である「本マグロ」は、日本近海では台湾周辺で産卵し、暖流（日本海流・対馬海流）とともに、餌となる「いか」や「いわし」や「さんま」を追って、日本列島を沿うように北上し、青森・大間などでは、夏～冬にかけて漁獲されます。　４～６月にかけて、この北上途中の「本マグロ」が、福井近海の定置網で漁獲されます。　今年は、５０～６０キロサイズが中心で、昨年よりも多く見られています。

最大の特徴は、なんと言っても「鮮度の良さ」です。　まだ、身が「活きている」うちに販売されるために、特に赤身の「サク」は、縮れて変形することがあります。　新鮮なうちは、「本マグロ」の「赤身」独特の香りと酸味が味わえますし、時間が経過して熟成が進むと「甘味」が出てきます。　近海の「本マグロ」は、この「２つの味」を楽しんでいただける逸品です。
（鮮魚部・刺身物チーム・桑原）

「するめいか」

「するめいか」は、いか類中、日本人に最もなじみの深い種類で、福井では5月～6月にかけて、「集魚灯」のたくさんついた「いか釣り船」により、小振りの「するめいか」が水揚げされます。
　福井市場には、前浜で夜中に釣ってまだ「生きている」鮮度抜群の「するめいか」が入荷します。　入荷スタイルは主に「5ｋｇ入の箱」で、「30尾入り」から「バラ」と呼ばれる「50～60尾位バラバラに入ったもの」が主流です。
　この時期は、1年中で最も鮮度の良い「するめいか」が量販店に陳列される時期であり、身が柔らかく最高に美味しい時期です。　刺身・煮物・焼き物などいろいろな料理方法で食べられます。　鮮度の良いものを、「沖漬け」風にしてみるのもいいと思います。　酒・みりん・醤油を一煮立ちさせ、冷ましてからスルメをそのまま漬け込んでください。
　また、「わた(肝臓)」を捨ててしまう人も多いのですが、塩をして、冷蔵庫に入れて一日寝かせ、アルミホイルの上に並べてオーブン・トースターで焼くと、晩酌の一品になります。　ぜひ一度試してみてはいかがでしょう！　お酒が進むこと、請け合いです。
（鮮魚部・刺身物チーム・山口）

「すずき」

これから夏に向かって是非食べていただきたいのが「すずき」です。　福井では、主に定置網漁で漁獲されます。
「すずき」は、「ぶり」と同じように、成長とともに呼び名の変わる出世魚です。一般的に小さいほうから、「せいご」、「ふっこ」、「すずき」と呼びます。
身は上質の白身で、刺身はもちろん、焼き物、蒸し物、椀種など、どんな料理で食べても美味しい魚です。　また、和食だけでなく、ポワレ、ムニエルなど、洋風に調理しても美味しい魚で、年間を通じて、洋食屋さんでよく使われる魚です。
釣りの対象としても人気のある魚で、海はもとより、淡水の混じった河口付近や、更に上流まで河川を遡上することもあります。　
「すずきは臭くて、とても食べられない」と言う人もいますが、先日、福井の三国沖水深６０ｍの海から釣り上げた１ｍのスズキは、刺身も、薄造りも、頭の塩焼きも、絶品でした！
（開発部・村中）

「チダイ」

「鯛」といえば、皆さんのイメージは、「マダイ」だと思います。春が旬です。
ところが、「鯛」は「タイ」でも、これから秋口にかけて旬を迎える「鯛」に「チダイ」があります。　福井県では、定置網漁、延縄漁、釣りで漁獲されますが、「マダイ」や「キダイ(レンコダイ)」と良く似ており、区別しにくい魚です。
「チダイ」が「マダイ」と違う点は、｢全体に色が明るい｣、｢鰓ぶたのふちが赤い｣、｢尾ビレの後縁の端が赤い（一様に同じ色）｣ことです。　尾ビレの後縁の端が明瞭に黒くなっていたらそれは「マダイ」です。
また、かなり大きくなる「マダイ」と異なり、「チダイ」は、最大でも40cm程にしかなりません。　関東では、その明るい体色のため「ハナダイ（花鯛）」とも呼ばれ、華やかな感じがします。　しかし、オスの成魚の頭部背縁（おでこ）は角ばっているので、「デコダイ」とも呼ばれ、メスとは随分印象が違ってきます。
お薦めの食べ方は、塩焼き・汁物・刺身などで、「マダイ」より身が柔らかいのが特徴です。その他にも高知県(土佐)では「チダイそうめん」という料理があります。　これからの季節にピッタリでは・・・
（鮮魚部・刺身物チーム・山下）

「ふぐ（河豚）いろいろ」

「ふぐ」と言えば、高級魚「とらふぐ」。　福井県では若狭地方の『養殖』が有名になってきましたが、実は『天然』の「とらふぐ」が獲れているのはご存知でしたか？　まさに今、4月に県内全域の定置網で獲れているのです。　鍋シーズンの冬場より安値の取り引きですが・・・　今回は、これ以外に入荷する「安値」の「ふぐ」について紹介します。
まずは、釣りをする人なら「外道」でお馴染みの「クサフグ」（イソフグ）。　「釣り上がる数は、釣り師の腕に反比例する」と言われ嫌われていますが、筋肉を食べるなら美味。　筋肉以外は有毒。　食べ方は、刺身・鍋・味噌汁・唐揚げ。
見た目は「クサフグ」によく似ていて、東京湾・千葉県外房では、逆に、釣りの対象としているのが「ショウサイフグ」。　筋肉・精巣以外は有毒ですが、個人の責任で食べるのなら身だけが無難。　食べ方は、鍋・味噌汁・刺身・唐揚げ・焼き物・一夜干し。　味付けした天ぷら（長崎風）がお薦め！
定置網で獲れる「シロサバフグ」（ギンフグ）。　このフグだけが無毒。　よくスーパーで見かける製品はこれが多いと思います。　食べ方は、刺身・鍋・味噌汁・唐揚げ・一夜干し。　また、身がやや水っぽいのでムニエルにすると余計な水分がとんで旨味が増し、上品な一皿になります。　お薦め！
福井県の定置網で最も多く獲れる「ゴマフグ」（サバフグ）。　筋肉・精巣以外は有毒。　食べ方は、鍋・味噌汁・唐揚げ・刺身。　このフグは、石川県の郷土料理「卵巣の糠漬け」用として、金沢市中央市場を通じて加工業者に販売されています。　卵巣は1年間塩漬けし、更に2年以上のあいだ糠に漬けることで毒素を消失させる製法です。　このような加工法で食品として製造しているのは、日本全国で、「フグ加工に関する資格免許」を持つ石川県の加工業者だけです。　また、出来上がった糠漬けは、「石川県予防医学協会」による毒性検査を受け、毒素が消失したことを確認した後に出荷されます。
底曳き網で獲れるのが「マフグ」（ナメラフグ）。　筋肉・精巣以外は有毒。　食べ方は、鍋・味噌汁・刺身・唐揚げ・干し物。　石川県の底曳き網で多く捕れ、主に、大阪・山口県下関に出荷されます。
春の彼岸頃によく獲れるところから名前がついたのが「ヒガンフグ」（アカメフグ）。　眼が赤いのが特徴。　筋肉以外は有毒。　水産業界などで密かに最も美味しいとされています。　その身は硬くしまっていて刺身は最高！　他に鍋・味噌汁・唐揚げ・干し物。
他に、フグはまだまだありますが、このくらいで・・・

「ふぐ」に関する注意事項
　・ ふぐの素人料理はやめよう！
　　正しく調理しないと食中毒を起こし、時には死にいたることもあります。
　・ ふぐ中毒防止のために
　　「ふぐ処理登録者」以外の方は、未処理のフグを購入することはできません。
　　加工品を調理する場合は、加工者等が判別できないものは使用しないで下さい。
　　万一、中毒症状があらわれたときは、すぐに医療機関の受診をうけましょう。

「ふぐ毒」について
ふぐ毒は「テトロドドキシン」といい、肝臓・卵巣等の内臓、皮、筋肉等に含まれ、通常の加熱では壊れません。　純粋なフグ毒の人に対する致死量は0.5～1.0ｍｇ程度とみられ 、「青酸カリ」の約1,000倍の強さがあります。
ふぐの毒性は、フグの種類や部位（臓器等）、漁獲海域により大きく異なるほか、

1. 季節によって、毒力が著しく変化し、無毒の物が有毒になったりします。　
2. 個体差があり、同じ種類・同時期・同海域で捕れたフグでも、毒の強さには、大きな差が有ります。

最後に、フグの素人による調理は大変危険ですから、絶対にやめましょう！！

（鮮魚部・近海物チーム・西）

「メジ」

「メジ」とは、一般的に「本マグロ」の幼魚のことをさします。「キハダマグロ」と区別するために、「本メジ」「黄メジ」と分けて使うこともあります。
「うすい横縞模様」や「かすり模様」が入っているため、関西では「ヨコワ」、伊豆諸島では「カスリ」と呼ばれています。
福井では、4～5月に、それほど多くはありませんが、定置網で漁獲されます。
食べ方としては、やっぱり刺身が最高です。成魚の「本マグロ」のような脂はありませんが、さっぱりとしていて、かすかな酸味が絶妙です。
この時期、江戸っ子は「初ガツオ」を食べることにヤッキになりますが、福井でも地元のメジを競って食する文化ができるといいですね。
（鮮魚部・刺身物チーム・山口＆山田）

「さより」

「さより」の解禁日は、全国各地でさまざまですが、福井では、4月1日に解禁となりました。　福井で「さより」が漁獲されるのは、１年中で春のこの時期しかなく、「さより」を見ると『春だなぁー』という感じになります。
「さより」は、地方によっていろいろな呼び方がありますが、福井では、大型（100ｇＵＰ）の「さより」は「閂（カンヌキ）」、小型（40ｇ程）の「さより」は「エンピツ」と呼ばれています。　
「さより」の身は、透き通るように美しく、上品で淡白です。　「大型」のものは、刺身や寿司ネタ、昆布〆、塩焼き、酢の物、すまし汁、「小型」のものは干物などにされます。　その他、天ぷらで食べても美味しい魚です。　鮮度落ちが早く、腹から傷んで来るので、腹に黄色いスジが出てくる前に食べてください。
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

「わかめ」

 

桜前線が近づく３月下旬より、福井県の沿岸部でも「天然わかめ」が大きく育ち、食べごろとなります。
「わかめ」は、「若布」「若芽」「若女」とも書き、昔から若さを保つ食品として珍重されてきました。　海草の中で最も多くのカルシウムを含み、新陳代謝を活性化するだけでなく、ヨード、ミネラル、ビタミン類をも豊富に含んだ、まさに「健康食品」です。
美味しい食べ方は、「生わかめ」ならさっと水洗いし、適当な大きさにカットしてシャブシャブの要領で湯にくぐらせて、ポン酢や生姜醤油を付けてお試し下さい。　「塩漬け」していない「生」の「わかめ」はこの「旬」の時にしか味わえません。　シコシコした歯ざわりと磯の風味が、よりいっそう際立ちます。
福井県の名産「粉わかめ」や「板わかめ」は、この「生わかめ」を干し上げたものです。この時期、海岸沿いの漁師町では、至る所でこの「わかめ」を干す風景が見られます。　そうやって、ようやく厳しい冬の日本海も、穏やかな春の装いになってきます。
（特殊 塩干部・特殊チーム・酒井）

「メバル」

「メバル」の種類はたくさんありますが、今回は、春に福井近海で獲れる「黒メバル」と「茶メバル」について紹介します。
「黒メバル」と「茶メバル」は、体色が違いますが、これは魚の棲んでいる環境によるもので、実際には、全く同じ種類の「メバル」だと考えられています。しかしながら、市場で売られる時は、「茶メバル」の方が「黒メバル」の約1.5倍の値段で取り引きされます。
「茶メバル」の中には、黄金色に輝くものもあり、また実際料理にしてみると、「焼き物」「煮物」ともに、「茶メバル」の方が見栄えが良く、価格差も納得できます。　でも食べ比べてみると、それほどまでの違いはありません。
「黒メバル」と「茶メバル」は、市場での流通量も少なく、皆さんがスーパー等で目にすることは少ないかと思いますが、見かけた時には、是非とも召しあがってみてください。　煮物、焼き物、鮮度の良い物は刺身でと、どの食べ方で食べても絶品です。
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

「桜鱒（サクラマス）」

見た目も大変美しく、食べてももちろん美味しい「桜鱒（サクラマス）」、福井では、海を回遊した後、３月～４月に産卵のため川に遡上しようと集まって来たものが、主に「定置網」で漁獲されます。　人気があるのに漁獲量は少ないので、いい値段がつきます。
「サクラマス」の食べ方は、「るいべ（凍らせたものを薄切り）」にして、わさび醤油やポン酢醤油でいただくのが一番。　脂の乗った身は、口の中でトロリととけてしまいます。　もちろん、富山の名物にあるように、「鱒寿司」にしても絶品。　その他、どんな食べ方をしても、美味しくいただけます。
ところで、「サクラマス釣り」といえば、福井県の九頭竜川が全国的に有名です。　1990年、九頭竜川中部漁協が全国で初めて「サクラマス」と明記した遊魚証をルアーとフライによる釣りに対して発行しました。　以来、「サクラマス釣り」のブランドリバーとして、毎年全国から多くのアングラー（釣り人）が訪れています。　
また、1994年に「サクラマス・アンリミテッド」が結成され、稚魚・幼魚の放流や河川清掃を行ってきました。　今年も4月27日（日）に「春の放流会」が行われます。　ご興味のある方は、http://sakuramasu.org/ をご覧下さい。
（開発部・村中）

「真鯛（マダイ）」

言わずと知れた魚の王様で、一般的に「タイ」といえば「マダイ」のことを指します。　年間を通して福井市場に入荷がある魚で、「天然物」は九州・山陰地方からの入荷が安定しています。
マダイの旬は「春」。　３月頃から産卵期を迎えて沿岸に近づき、福井近海では４月～５月に漁獲量が多くなります。　この時期のメスはとりわけ美しい色となり、「桜鯛（サクラダイ）」と呼ばれ、脂がのってきます。（サクラダイという全く別の魚もいるので、注意して下さい。）
「マダイ」は盛んに養殖が行われて市場に出回っており、その流通量は、なんと「天然マダイ」の数倍にもなります。　最近は養殖技術の進歩で、見た目は「天然マダイ」に近く、味は日本人好みの、脂ののった「養殖マダイ」が出てきています。
食べ方も豊富で、「マダイ」１尾を買ってきた場合、あるいは釣ってきた場合、内臓以外はほとんど捨てるところがありません。　身はもちろん白身で、「刺身」や「ムニエル」などが美味。　頭は塩焼きや煮付けで、アラはうしお汁やチリ鍋がお薦め！
このように、大変美味しい「マダイ」ですが、「鯛も一人はうまからず」と言う通り、できるだけ皆でにぎやかに食べたい魚ですね。
（鮮魚部・刺身物チーム・山下）

「はたはた」

「はたはた」と言えば、秋田など東北地方が有名ですが、福井や石川などの北陸地方や、鳥取などの山陰地方でも、ずわいがに漁の後半～春頃まで「はたはた漁」が行われます。
今年の「はたはた」は、全般的に例年より小さめですが、山陰地方では、大型の「はたはた」も水揚げされています。
この時期の「はたはた」は、脂がのっていて「塩焼き」や「煮物」に最適です。小さいものは、「唐揚げ」にしても、大変美味しくいただけます。
「ほたるいか漁」が始まると船が「日帰り」で戻って来るため、一緒に獲れる「はたはた」の鮮度も抜群で、「刺身」や「寿司」でも食べることができます。　白身で癖がなく、脂があってもあっさりとした「はたはたの刺身」を是非一度お試しあれ。
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

「クルマダイ」

標準和名を「マトウダイ」といいますが、福井では主に「クルマダイ」の呼び名で知られています。　「マトウダイ」の呼び名は、体の中央にある黒色の円紋を弓の的に見立てた「的鯛」から転じたという説と、顔（頭）が馬に似ているので「馬頭鯛」から転じたという説の２つがあります。
「クルマダイ」は、主に定置網や底曳網で漁獲されるのですが、冬の時期は、刺網漁で獲れたものが多く入荷してきます。
「クルマダイ」は体が平たく、しかも頭や内臓の占める割合が高いので、身肉は多く取れませんが、その白身の味わいは、淡泊で繊細。　やっぱり刺身で食べるのがお薦め！　鮮度がよいものは、肝をつけて食べるとさらに美味。　その他にも煮付け、フライ、昆布〆など様々な料理で美味しい魚です。　フランス料理風にムニエルやポワレなどはいかがですか？
（鮮魚部・刺身物チーム・山下）

「ほたるいか」

春をイメージする代表的な食材の1つ「ほたるいか」、産地としては富山が有名ですが、実は福井も全国第3位の漁獲量を誇る県です。　福井よりも漁獲量の多い県は、兵庫と富山です。　漁の方法は、富山では定置網が主流ですが、福井や兵庫では底びき網で漁獲します。　
「ほたるいか」は、2月中旬に兵庫で漁が始まり、3月初旬には福井で漁獲され、そして富山で産卵をして一生を終えると言われており、富山に近づいて行くほど成熟して、魚体も大きくなって行きます。　
そんな中、「富山産のほたるいか」は全国的に有名なため、不漁の時は高値で出回る事が多く、「超高級品」になってしまいます。　一方「福井産のほたるいか」は、兵庫産よりも魚体が大きく、富山産と比べると価格が安いので、とてもお買い得です。
通常はボイルした状態で販売されている事が多く、食べ方としては、そのまま酢味噌で・炊込みご飯で・煮物で・・・等いろいろ楽しめます。　また市場では、生の「ほたるいか」も販売されており、内臓を取り除いた「お刺身」もおすすめです。
春の味覚の１つとして、ぜひ楽しんでみて下さい。
（特殊塩干部・特殊チーム・中川）

「ミズガレイ（水ガレイ）」

福井で『カレイ』といえば、「赤ガレイ」や「若狭ガレイ（ヤナギムシガレイ）」がまず頭に浮かびますが、この時期、「ミズガレイ」も、近海でよく水揚げされます。　「ミズガレイ」は、標準和名を「ムシガレイ」といい、あまり馴染みはありませんが、大変美味しいカレイです。
もともと、眼のある側に、虫に食われたような模様があるために、「ムシガレイ」という名前になったようですが、東北地方や福井を含む日本海側では、身が少し水っぽいため？か、「ミズガレイ」と呼ばれています。
この時期の「ミズガレイ」は腹に卵をもっており、1年でもっとも美味しいとされます。　食べ方は塩焼きが主流ですが、「一夜干し」は、高級魚の「若狭ガレイ」にも負けず劣らず、なんとも言えない上品な味がします。　もちろん、煮付けにしても絶品。　是非一度おためしあれ。
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

「ヒラメ」

見た目がカレイに似ている魚ですが、一般に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、背鰭を上にして目が左側にあるのが「ヒラメ」、右にあるのがカレイです。　また、カレイに比べて口が大きく、鋭い歯があることでも区別できます。
たいへんおいしい高級魚であり、中でも真冬の寒い時期のヒラメは「寒ヒラメ」とも呼ばれ最高級の味わいとなっています。　その身質は、タイの次に遊離アミノ酸が多く、特にタウリンとクレアチンが多いので上品な旨みを感じさせます。 一方、甘味を感じるグリシンがタイのように多くないので、タイのように甘味を感じません。
料理するならお刺身が一番。　刺し身の場合、ワサビ醤油ではなくポン酢醤油とアサツキ、もみじおろしで食べる「ヒラポン」がお薦め！　ワサビ醤油だと「ヒラメ」の微妙な旨み、 甘さが消えてしまいます。
縁側（えんがわ）は鰭を動かす部分の筋肉で、脂がのっていて刺身にすると最高に美味しいのですが、椀種（わんだね）にしても抜群です！
（鮮魚部・近海物チーム・山下）

「水だこ（煮だこ）」

「水だこ」は、寒いこの時期に産卵のため沿岸に寄ってくると言われ、福井県の国見や鷹巣では、1月になると「水だこの延縄漁」が開始されます。　「水だこ」は、福井では「水がに」とならぶ冬の風物詩で、この時期が一番美味しくそして安くいただくことができます。
福井では、「水だこ」の雌のことを『マダコ』、雄のことを『ミズダコ』と呼びます。　『マダコ』に比べて『ミズダコ』の方が水っぽいのが特徴です。
「水だこ」は肝機能や疲労の回復に効能がある「タウリン」、新陳代謝を高める「亜鉛」を多く含んでいる、高タンパク・低カロリーの食材です。
塩茹でにした「煮だこ」を刺身にして、ワサビ醤油や酢味噌で食べるのが一般的ですが、　マリネや酢だこでも美味しく召し上がることができます。　最近では、生の状態で足のみで販売されている物もあるので、生のままを刺身にしたり、「しゃぶしゃぶ」にしたりと、ちょっと変わった食べ方もいかがでしょうか！？
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

「水がに」

12月21日の福井県、石川県に続いて、1月17日に、山陰地方で「水がに漁」が解禁となり、18日より福井市場に入荷が始まりました。　
山陰地方では、「水がに」は「若松葉」（若い松葉がにの意味？？？）と呼ばれています。　鮮度を重視しているため、「日帰り漁」が中心で、福井市場には、ほとんどが「生」の状態で到着します。
「水がに」は、脱皮して殻が完全に硬くなる前のずわいがにのことで、写真のように、腹側から見ると、「ずわいがに」の殻が黄色味を帯びているのに対して、「水がに」の殻は透き通っていることで見分けることができます。
「水がに」は、身の「みずみずしさ」が大きな特徴で、通常は刺身で食べられますが、福井には昔から、茹でて食べる習慣があります。　身離れがよく、殻から「ズボッ」と簡単に抜けて食べやすいので「ズボがに」の愛称で、大変人気があります。　最近では、「茹でたてのあつあつ」を食べさせるお店も増えて来ています。
「水がに」はこれからどんどん美味しくなり、3月20日まで、漁は続きます。
（鮮魚部・近海物チーム・谷口）

「ヤリイカ」

福井では、刺身用のイカとしては、春～秋は、「マイカ（ケンサキイカ）」が中心ですが、冬場は、今がまさに旬の「ヤリイカ」が主役になります。

写真のように、「ヤリイカ」は、「マイカ」や他のイカに比べて足が短いのが大きな特徴で、山陰の一部の地方では、「手無しイカ」と呼ばれています。
例年１月前半までは、青森県産の「ヤリイカ」が主流ですが、後半になると、福井県産の「ヤリイカ」がどんどん入荷してきます。　福井県産の場合には、「活（生きた状態）」で入荷するものもあります。

大型サイズはなんといっても刺身が最高で、中小サイズは、塩焼きや煮つけに最適です。　和食で食べられることが多いと思いますが、パスタ等のイタリアンでも、豆板醤（とうばんじゃん）とからめて中華でも、なんでもＯＫ。
今度もし「ヤリイカ」の刺身が残ったら、是非シャブシャブで食べてみてください。絶品です！
（鮮魚部・刺身物チーム・山口）

「蒲鉾（かまぼこ）」

福井のお正月には、蒲鉾が欠かせませんが、お正月用の蒲鉾の大きな特徴は、
1.キ印 2.大板 3.焼き　の3つです。

1. 「キ印」とは、通常のスケトウダラ以外に、強い弾力の出るシログチが入っている蒲鉾のことを言い、おめでたいお正月を「喜ぶ」から転じて「キ印」になったと言われています。
2. お正月用の蒲鉾は1本で５００ｇ近くもあり、通常の蒲鉾（小板９０ｇ、中板１９０ｇ）に比べて非常に大きく、「大板（おおいた）」と呼ばれています。　昔の大きな重箱の高さに合わせて作られたために、山の高さが非常に高くなっています。
3. 福井では、蒸した後で表面を焼く「焼き蒲鉾」も大変人気があります。　香ばしさが特徴で、結婚式などの慶事で紅白の蒲鉾が使われるのに対して、焼き蒲鉾は、法事などの仏事で使われることがあります。
   もうあと少しで、年が変わります。　お正月用に、是非3種類の蒲鉾をご用意ください。

（開発部・村中）

「大間の本マグロ」

太平洋と日本海がつながる津軽海峡、ここで獲れて、青森県下北半島の「大間漁港」に水揚げされる本マグロは、「大間マグロ」と呼ばれ、超一流の天然本マグロとして、確固たる地位を築いています。　
津軽海峡は、太平洋と日本海の海流が交わるため、サンマやイワシ、イカが豊富で、これらを食べて、「大間マグロ」にはたっぷりと脂がのり、美味しくなるのです。
「大間マグロ」の最大の特長は、何と言ってもその上質の脂ですが、それだけでなく、深い味わいの赤身もまた評価が高く、高級な寿司屋さんには欠かせないネタのひとつです。　これまでに、１キロ１０万円という高値がついたこともあります。
「大間マグロ」がもっとも美味しくなるのは、厳寒期の１２月～１月。　まさに、今が旬！　
「青森県・大間産」と「北海道・戸井産」、津軽海峡で獲れた本マグロは、この時期、福井市場でも、人気Ｎｏ.１!!
（鮮魚部・刺身物チーム・桑原）

「あんこう」

あんこうは、口が大きく、頭が平たく、体表はヌメヌメしています。　一言で言えばグロテスクで太っちょの魚です。　深海に潜み、とても美味そうな魚には見えません。　ところがこの魚、旅館・料亭から高級食材と珍重されるほど美味い魚なのです。
あんこうの美味しさを表現するのに「東のあんこうに、西のふぐ」、あんこうの肝については特に「海のフォアグラ」という言葉がよく使われます。　「ふぐ」や「フォアグラ」といった高級食材にも引けをとらないという自信がよく表れています。
また、あんこうは捨てるところが無い経済的な魚と言われます。　美味しく食べることのできる「身、皮、肝、鰭（ひれ）、鰓（えら）、卵巣、胃」を「あんこうの７つ道具」と呼び、それぞれの食感の違いが楽しめます。　これらはいずれも、水っぽさと土臭さを抜くために、蒸すか茹でる等の下処理が欠かせません。
あんこうの美味しくなる時期は水温の下がる冬です。　身そのものは、水分の多い、脂質の少ない白身ですが、産卵をひかえてたっぷり栄養を蓄え、肝には脂がのり、肥大化します。　この肝には、コレステロール値を下げ血液をサラサラにするEＰＡ、脳の働きをよくするＤＨＡや、美容分野でも知られているレチノール（ビタミンＡ）、ビタミンＤ、Ｅ等に富んでいます。
あんこうの７つ道具を一度に楽しむためには、なべが一番！　いただきます!!
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

「棒だら」

棒だらとは、北海道近海（主に根室沖）の「真だら」を2ヶ月～2ヶ月半、寒風で干し上げたもので、この間に独特の風味が付くと共にミネラル等の旨み成分が生成します。
流通する製品には、水戻し（5日前後）で柔らかくなったものをカットした製品や味付け製品があります。　味付け製品の場合には、助宗だらを使用することもあります。　味付けは、しょうゆ・酒・味醂等でことこと煮るだけで、家庭でも簡単に出来ます。　美味しく仕上げるためのポイントは、マメに灰汁を取ることです。
味付製品を購入すれば簡単ですが、スローフードが注目されている昨今、今年はカットした「水棒だら」をご購入いただき、ご家庭でも一度挑戦されてはいかがでしょうか？　
関西では、１１月に「棒だら市」が立ち、全国相場を決定するとともに、冬の風物詩になっています。
（特殊塩干部・塩干チーム・渡辺）

「寒鰤（かんぶり）」

特に冬場の厳寒期に水揚げされるブリを『寒鰤』と呼んでいます。　この時期、ブリは越冬と産卵を控えているため、脂ののりもよく、1年で最も美味しくなります。　また成熟したものが多いため、10kg超えの大型のものの水揚げが増えてきます。
なかでも、富山湾、佐渡沖の定置網にかかるものは、「氷見ブリ」「佐渡ブリ」と産地名が付くブランド魚として有名で、ズワイガニと並んで冬の日本海を代表する魚です。
刺身、焼物（照焼き、塩焼き）、煮物（ブリ大根、あら煮）などの食べ方が一般的ですが、味噌漬（西京焼）や"ブリしゃぶ"もお勧めです。
（鮮魚部・刺身物チーム・山田）

「マダラ」

｢鱈腹（たらふく）食べる｣の語源が『タラ』。　体が斑模様だから『マダラ』と呼ばれます。
魚編に雪と書いて｢鱈｣。　今からが旬！
白身で淡白。　身は柔らかく、｢ほろっ！｣とした食感が特徴です。
ソテー・ムニエル・フライ等によく使用され、今の季節は汁物や鍋料理の主役となっています。　料理する際には身が柔らかいことに注意してください。
オスには白子（しらこ）。　これは、フグの白子にも匹敵する「逸品」です。
メスには真子（まこ）。　煮付けは、「福井の正月」に欠かせない「一品」です。
ただ、年々漁が減少し、価格が高騰しているのが気がかりです。
（鮮魚部・近海チーム・西）

「キンメダイ」

市場でもっとも存在感のある魚のひとつがこの「キンメダイ」です。　その名の通り眼が大きく、瞳孔が金色、そして胴体の色が真っ赤！　という派手な色合いで、やたら目立っています。　一昔前なら「キンメは煮つけ用だ」なんて評価でしたが、最近福井で人気が出てきているのが「キンメの刺身」です。

そこでお薦めなのは「キンメダイの握り」。　

脂がのっており、その脂がとろっと甘い。　身質は柔らかいのですが、しっかり噛みごたえがあり、すし飯との相性は抜群です。　皮をつけたまま湯引きや炙りにするのがポイント。
これから旬を迎える「キンメダイ」。　担当の山下、「一押し」の魚です。
（鮮魚部・刺身物チーム・山下）

「身欠きにしん」

本干しタイプ（左）・ソフト干しタイプ（右）

本干しタイプ（上）・ソフト干しタイプ（下）

「身欠きにしん」とは、腹部の身を欠き、乾燥した「にしんの干物」のことを指します。　日持ちしないニシンを流通させるため、古くは江戸時代から加工製造され、保存食として重宝されてきました。
栄養価の面では、生活習慣病予防に効果があるDHA（ドコサヘキサエン酸）とEPA（エイコサペンタエン酸）が多く含まれており、血液を流れやすくし、血中のコレステロール値を下げる作用を持っています。
「身欠きにしん」には、「本干しタイプ」と「ソフト干しタイプ」の二種類があります。　「本干しタイプ」は、旬の野菜との相性がとても良く、麹漬けや三平汁、甘露煮や昆布巻に最適です。　「ソフト干しタイプ」は焼き物に適しています。　是非、ご家庭で脂ののった身欠きにしんをご賞味ください。
（特殊塩干部・塩干チーム・森永）

「越前がに」

日本海で獲れる「ずわいがに」の中で、福井県沖で漁獲されるものを「越前がに」といいます。
福井県沖は、暖流と寒流が交じり合い、プランクトンが大量に発生する好漁場となっています。だからこの海域で獲れる「越前がに」は、肉質もよく、甘味も強く、大変美味しいのです。
その証が、爪につけられた「黄色いタグ」。
「越前がに」は、刺身はもちろん、焼きがに、かにしゃぶ、かに鍋と、どんな食べ方でも美味しいのですが、なんと言っても「茹でがに」が一番です！
今から12月いっぱいが、最高に美味しい時期です。お正月までに、是非一度、「黄色いタグ」の「越前がに」をお召し上がりください。
（鮮魚部・近海物チーム・谷口）

「せいこがに」

11月6日より、「ずわいがに漁」が解禁となりました。　
オスに比べて小型のメスは、プチプチとした卵＝外子（そとこ）をたっぷり抱え込んでいます。　このメスのことを、福井では「せいこがに」といい、大変人気があります。　甲羅の中にある「赤いダイヤ」と呼ばれる「内子」（うちこ）は、絶品！　1月10日まで、1年のうちわずか2ヶ月しか食べることのできない、福井の冬の味覚です。　
ここ数年、だんだん型が小さくなってきているような気がして、心配です。
（鮮魚部・近海物チーム・谷口）

「水魚（みずうお・みずべこ）」

幻の魚「水魚」の正式名称は「ノロゲンゲ」といいます。底引き網漁の魚として、これまではあまり評価されませんでしたが、最近は、テレビや雑誌でも注目されるようになりました。

体全体が、ヌルヌルしたゼラチン質の粘液で覆われています。身は白身で淡白なため、見た目の不気味さとは異なり、色々な食べ方で美味しく食べることができます。輪切りにしてお吸い物にしたものがイチオシで、甘エビの頭を加えると、一段と甘味が増して美味しくなります。

干物もこれまた絶品で、市場にも入荷します。まさに今が旬！　是非、一度お試しあれ。
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

「秋鯖（秋サバ）」

日本近海で獲れる真鯖（マサバ）は、夏に産卵した後たっぷりえさを食べて秋には丸々と太り、その粗脂肪率は、春の約２倍の２０％にまで達します。だから、今の時期に獲れる「秋鯖」は１年中で一番美味しいのです！
その美味しさは、昔から「秋鯖は、嫁に食わすな！」と言われるほどで、鮮魚としてはもちろん、加工用の原料としても大変人気があります。

ここで、美味しい〆鯖（しめさば）づくりのポイント。

1. 鮮度のよい秋鯖を３枚に卸し、腹骨を取り、軽く振り塩をして１時間おく。
2. 浮き上がった水分をキッチンペーパーで丁寧にふき取る。
3. 昆布を加えた酢に、１時間漬け込む。
4. 酢からあげ、余分な酢をペーパータオルでふき取り、冷蔵庫で保存する。
5. 食べる直前に薄皮と中骨を取って、適当な厚さに切る。
6. お好みで、しょうが醤油やわさび醤油を添えて。

秋の魚のスーパースター「秋鯖」の「〆鯖」を、是非ご家庭でお楽しみください。　　　　　　　　　（鮮魚部・近海物チーム・西川）

「サワラ・サゴシ」

型の大きい物（１ｋｇ以上）をサワラ、それより小さい物をサゴシと呼びます。あまり知られていませんが、福井県のサワラ・サゴシの漁獲量は、なんと全国2位です！
サワラは魚偏に春と書いて鰆(サワラ)と呼びます。このことで旬は春と思われがちですが、
福井近海で獲れるサワラは、この秋の時期に一番脂がのって美味しくなります。鮮度の良い物は刺身やタタキでお召し上がりください。また焼き物にしてもとてもおいしくいただけます。
時期を同じくしてサゴシも獲れます。サイズが小さいため刺身には向きませんが、三枚おろしにして酢締めを行うなど、少し手を加えるととても美味しくなります。
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

「戻りガツオ」

春（3～４月頃）に獲れる鰹（カツオ）を「初ガツオ」というのに対して、秋（９～10月頃）に獲れるものを「戻りガツオ」といいます。春先から夏にかけて太平洋を北上し、北海道沖でＵターンして、秋に三陸沖で獲れるものが、主にそう呼ばれています。
この時季、３～４ｋｇに成長したものは脂も乗り、一番美味しくなると言われます｡ また、栄養価にも優れており、血液をサラサラにするEPA、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤ、高血圧予防に良いタウリン、その他タンパク質、ＤHＡ等､健康に欠かせない成分を豊富に含んでいます｡
タタキはもちろんのこと、お刺身にしてもカツオの美味しさを充分に味わっていただけます。
（鮮魚部・刺身物チーム・佐々木）

「若狭ガレイ」

   

赤ガレイと並んで福井を代表するカレイで、標準和名をヤナギムシガレイといいます。
福井では、春と秋～冬に底引き網漁で漁獲されます。鮮魚としてよりも、高級干物として出回ることが多く、関東では「柳ガレイ」関西では「笹ガレイ」と呼ばれています。
淡白な身の味わいと薄い皮の香ばしさの、なんとも絶妙なバランス。お酒にはもちろんのこと、あったかいご飯にもぴったり。
最近は、脂の多い魚が好まれますが、若狭ガレイの上品な美味しさをぜひ堪能してください。
（鮮魚部・近海物チーム・千本）

「赤ガレイ」

底引き網漁で漁獲される魚の中でも、特に人気のある魚で、笹ガレイ（若狭ガレイ）と並んで、福井を代表するカレイです。
数あるカレイの中でも、癖がなく、食べやすいことが大きな特徴です。体の白い面（眼のない側）が血が滲んだように赤くなることから、赤ガレイと呼ばれています。塩焼きや煮付けにして食べるのが一般的ですが、素焼きにして、醤油をかけて食べるのは、福井流。小さいものは、一夜干や唐揚げにしても、ＯＫ！
このカレイの卵は、魚の中でも１位２位を争う美味しさで、煮て良し、焼いて良し。お腹に卵を持った赤ガレイは絶品！
（鮮魚部・近海物チーム・西）

「甘えび」

学名をホッコクアカエビといいますが、福井では「甘えび」とか「赤えび」といわれています。
１年中漁獲されますが、旬は秋から冬です。漁場が近く鮮度抜群なので、刺身や寿司にして食べられますが、文字通り、その身の「甘さ」が最大の特徴です。もちろん、殻ごと油で揚げても美味しくいただけます。
興味深いのは、４歳までは雄として成熟し、その後はすべて雌に性転換します。寿命は１０年くらい。産卵期は３～４月で、エメラルドグリーンに輝く卵は、塩辛などにして食べると、また格別です。
（鮮魚部・近海物チーム・田中）