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2008年2月

2008年2月25日 (月)

「クルマダイ」

クルマダイ

標準和名を「マトウダイ」といいますが、福井では主に「クルマダイ」の呼び名で知られています。 「マトウダイ」の呼び名は、体の中央にある黒色の円紋を弓の的に見立てた「的鯛」から転じたという説と、顔(頭)が馬に似ているので「馬頭鯛」から転じたという説の2つがあります。
「クルマダイ」は、主に定置網や底曳網で漁獲されるのですが、冬の時期は、刺網漁で獲れたものが多く入荷してきます。
「クルマダイ」は体が平たく、しかも頭や内臓の占める割合が高いので、身肉は多く取れませんが、その白身の味わいは、淡泊で繊細。 やっぱり刺身で食べるのがお薦め! 鮮度がよいものは、肝をつけて食べるとさらに美味。 その他にも煮付け、フライ、昆布〆など様々な料理で美味しい魚です。 フランス料理風にムニエルやポワレなどはいかがですか?
(鮮魚部・刺身物チーム・山下)

2008年2月17日 (日)

「ほたるいか」

ほたるいか

春をイメージする代表的な食材の1つ「ほたるいか」、産地としては富山が有名ですが、実は福井も全国第3位の漁獲量を誇る県です。 福井よりも漁獲量の多い県は、兵庫と富山です。 漁の方法は、富山では定置網が主流ですが、福井や兵庫では底びき網で漁獲します。 
「ほたるいか」は、2月中旬に兵庫で漁が始まり、3月初旬には福井で漁獲され、そして富山で産卵をして一生を終えると言われており、富山に近づいて行くほど成熟して、魚体も大きくなって行きます。 
そんな中、「富山産のほたるいか」は全国的に有名なため、不漁の時は高値で出回る事が多く、「超高級品」になってしまいます。 一方「福井産のほたるいか」は、兵庫産よりも魚体が大きく、富山産と比べると価格が安いので、とてもお買い得です。
通常はボイルした状態で販売されている事が多く、食べ方としては、そのまま酢味噌で・炊込みご飯で・煮物で・・・等いろいろ楽しめます。 また市場では、生の「ほたるいか」も販売されており、内臓を取り除いた「お刺身」もおすすめです。
春の味覚の1つとして、ぜひ楽しんでみて下さい。
(特殊塩干部・特殊チーム・中川)
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2008年2月15日 (金)

「市場体験講習会」で「サバの3枚卸し」に挑戦!

市場体験講習会

2月14日(木)に、福井市中央卸売市場内の調理室で、「市場体験講習会」が開催されました。 今回の魚は「サバ」。 男性1名、女性18名が、「3枚卸し」に挑戦しました。 講師陣は、当社のスタッフ。
まず山口課長代理の説明を聞いた後、班に分かれていよいよ包丁を握ります。 浜部長、右角(うかく)部長も加わり、参加者は講師の実演を見た後、1人づつ、真剣にサバと格闘?しました。
「今までは、全く自分流でやって、うまくいかなかった。」「正しい捌き方がわかって良かった。」との感想が聞かれました。
次の講習会の予定はまだ決まっていませんが、ご興味のある方は、市場管理事務所の酒井さん(0776-53-0001)までお問い合わせください。
(開発部・村中)

2008年2月12日 (火)

「ミズガレイ(水ガレイ)」

ミズガレイ(水ガレイ)

福井で『カレイ』といえば、「赤ガレイ」や「若狭ガレイ(ヤナギムシガレイ)」がまず頭に浮かびますが、この時期、「ミズガレイ」も、近海でよく水揚げされます。 「ミズガレイ」は、標準和名を「ムシガレイ」といい、あまり馴染みはありませんが、大変美味しいカレイです。
もともと、眼のある側に、虫に食われたような模様があるために、「ムシガレイ」という名前になったようですが、東北地方や福井を含む日本海側では、身が少し水っぽいため?か、「ミズガレイ」と呼ばれています。
この時期の「ミズガレイ」は腹に卵をもっており、1年でもっとも美味しいとされます。 食べ方は塩焼きが主流ですが、「一夜干し」は、高級魚の「若狭ガレイ」にも負けず劣らず、なんとも言えない上品な味がします。 もちろん、煮付けにしても絶品。 是非一度おためしあれ。
(鮮魚部・近海物チーム・千本)

2008年2月 4日 (月)

「2月9日は、ふぐの日?」って、知ってましたか?

ふぐ

ふぐの本場の下関では、河豚(ふぐ)は「ふく」と発音し、「福」と同音であることから、昔から縁起の良い魚とされていました。 そんな中、下関ふく連盟が1981(昭和56)年に、「ふ(2)く(9)」の語呂合せから、2月9日を「ふぐの日」に制定したのが始まりで、その他にも、「ふぐの日:9月29日」「とらふぐの日:10月29日」があります。
福井県の「若狭湾」に面した敦賀(つるが)は、日本最北の養殖トラフグの産地で、他県のトラフグとは、一味も二味も違う美味しさで、近年注目されています。 美味しさの最大の秘密は、養殖環境の素晴らしさです。 特に3月~5月には、きれいな雪解け水が「若狭湾」に流れ込むため、低い水温の苛酷な環境の中でじっくりと育ち、しっかり身が締まった「敦賀ふぐ」となります。 私が自信を持ってお薦めする「敦賀ふぐ」。 是非一度、「敦賀ふぐ」の抜群の歯ごたえをお楽しみください。
(鮮魚部・近海物チーム・塩田)

「ヒラメ」

ヒラメ

見た目がカレイに似ている魚ですが、一般に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、背鰭を上にして目が左側にあるのが「ヒラメ」、右にあるのがカレイです。 また、カレイに比べて口が大きく、鋭い歯があることでも区別できます。
たいへんおいしい高級魚であり、中でも真冬の寒い時期のヒラメは「寒ヒラメ」とも呼ばれ最高級の味わいとなっています。 その身質は、タイの次に遊離アミノ酸が多く、特にタウリンとクレアチンが多いので上品な旨みを感じさせます。 一方、甘味を感じるグリシンがタイのように多くないので、タイのように甘味を感じません。
料理するならお刺身が一番。 刺し身の場合、ワサビ醤油ではなくポン酢醤油とアサツキ、もみじおろしで食べる「ヒラポン」がお薦め! ワサビ醤油だと「ヒラメ」の微妙な旨み、 甘さが消えてしまいます。
縁側(えんがわ)は鰭を動かす部分の筋肉で、脂がのっていて刺身にすると最高に美味しいのですが、椀種(わんだね)にしても抜群です!
(鮮魚部・近海物チーム・山下)
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