「ヒラメ」
見た目がカレイに似ている魚ですが、一般に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、背鰭を上にして目が左側にあるのが「ヒラメ」、右にあるのがカレイです。 また、カレイに比べて口が大きく、鋭い歯があることでも区別できます。
たいへんおいしい高級魚であり、中でも真冬の寒い時期のヒラメは「寒ヒラメ」とも呼ばれ最高級の味わいとなっています。 その身質は、タイの次に遊離アミノ酸が多く、特にタウリンとクレアチンが多いので上品な旨みを感じさせます。 一方、甘味を感じるグリシンがタイのように多くないので、タイのように甘味を感じません。
料理するならお刺身が一番。 刺し身の場合、ワサビ醤油ではなくポン酢醤油とアサツキ、もみじおろしで食べる「ヒラポン」がお薦め！ ワサビ醤油だと「ヒラメ」の微妙な旨み、 甘さが消えてしまいます。
縁側（えんがわ）は鰭を動かす部分の筋肉で、脂がのっていて刺身にすると最高に美味しいのですが、椀種（わんだね）にしても抜群です！
（鮮魚部・近海物チーム・山下）
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